Ci sono alcune questioni importanti da segnalare.
Il valore intorno ai 15-16 miliardi di SHU assegnato alla resiniferatossina richiede alcune precisazioni.
La resiniferatossina non è un peperoncino, non è un alimento e non è un capsaicinoide. È una tossina vegetale che, come la capsaicina, attiva il recettore TRPV1, coinvolto nella percezione del calore e del dolore.
Inoltre, il suo valore sulla scala Scoville non deriva da un
assaggio né dalla normale analisi di un alimento. È
un’equivalenza teorica ricavata confrontando la sua
straordinaria attività biologica con quella della capsaicina.
Non avrebbe quindi molto senso definirla semplicemente “il
cibo più piccante del mondo”.
Un’altra curiosità riguarda i semi del peperoncino. Contrariamente a quanto spesso si crede, non sono loro a produrre la maggior parte del piccante. I capsaicinoidi sono concentrati soprattutto nella placenta, cioè il tessuto biancastro interno al quale sono attaccati i semi.
Se vuoi ridurre la piccantezza, quindi, non basta eliminare i
semi: bisogna togliere anche questa parte interna.
Quando maneggi peperoncini molto forti, usa i guanti e non toccarti il viso, gli occhi o altre parti sensibili. Il piccante non è soltanto un sapore: è una vera stimolazione dei recettori che segnalano calore e dolore.